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ジビエ料理 鹿肉カレー
ジビエ料理の別バージョン 料理と言うより、牛や豚肉の代わりに鹿肉を入れて作ったカレー

少し硬いが噛むとしっかり味がする。
春に作ったラッキョウの甘酢着けと共に
author:, category:獣害から始まるお話, 21:48
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ジビエ料理 鹿肉ハンバーグ
頂いた鹿肉の最後の料理 鹿肉ハンバーグ
ローストの時のようにオールスパイス、カイエンヌペッパーと初めて聞くスパイスを使っての料理

スパイスや香味野菜を使っての料理なので、美味しくいただきましたが
稲作漁労の民である私にとって、肉料理するだけで堪能してしまって
一番おいしかったのは、年末に作ったスモークサーモンで残った鮭のアラを塩焼きした
お茶漬けでした。
author:, category:獣害から始まるお話, 13:20
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ジビエ料理 鹿肉のロースト
鹿肉のローストに挑戦 
フレッシュタイム、ローズマリーなど初めて聴く香味野菜(どちらかと言うと雑草に近い)
を使って、作ってみました。

表面を焦がしたっぷりのバターを浸みこませて、ローストするのですが、時間と温度が高すぎ中まで煮えてしまいました。もう少し生が良いですが、残念

今度はハンバーグに挑戦します。
author:, category:獣害から始まるお話, 08:27
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ジビエ料理 鹿肉ジャーキー
先日頂いた鹿肉のジャーキーが完成

今回はあまり筋等を取らずに作ってみましたが、歯の悪い私には少し不向きですが、
固い方が美味しいといえば美味しい 元々肉は固いものですが・・・
知り合いに頂いたレシピには、乾燥前に塩出しというのがあり、
せっかくしみ込んだお味がもったいないと思い、塩出ししないで少し塩辛かったですが、
ビールのつまみには最高

author:, category:獣害から始まるお話, 08:30
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久々の鹿の肉
以前から頼んでいた鹿の肉が手に入りました。
獣害の檻はダム工事のため休憩中で、他所からいただいた物のおすそ分け

骨から身を外し塩付けして血抜き、骨はスープに

今回はジャーキーに挑戦してみようと思っています。
肉料理には薪ストーブが活躍します。
author:, category:獣害から始まるお話, 11:45
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ジビエ調理講習会
厨房機器メーカーのホシザキ京阪(株)が主催するジビエ調理講習会「和歌山のジビエを使いこむ」に行ってまいりました。18才で渡仏し5年間シェフとして働いた多田鐸介さんの講習です。

ヨーロッパでは冬季は日照時間が少ないので、栄養補給に野生動物の肉を好み、気温や湿度の関係もありますが、驚いたことに 冷蔵庫に入れないで貯蔵し内臓の腐りを肉に移して食べるのを好むそうです。日本では考えられません。
今回は鹿肉での調理ですが、鹿肉は脂身が少なく、独特の匂いがあるので その欠点をなくすためのポイントの講習です。油が少なければ補うと、肉の状態でもしっかり血抜きをすること
鹿肉のロースト作り(初めて厨房に入り興味しんしん)

鹿肉のカイエット(ハーブ入りハンバーグ)作り

ハンバーグは食べやすいし万人受けしそうでいいですね。
鹿肉ハム

ハムは以前私が作ったものと大体同じ 発色剤を使っていないので色は悪いが、しっかりハム
ローストは非常に美味でした。今度挑戦します。

昨日飲み過ぎて、まだ酒が体に残っている状態だったので、ちょっと残念でしたが
野生動物の肉は胃にズシ〜ンときて お腹一杯になり 満足 満足
パンやポテトとワインが欲しかったですね。

解体するときに いつも内臓が美味しそうだな と思っていたのですが
シェフに聞くとフランスではソーセージにするそう 今度挑戦してみます。
author:, category:獣害から始まるお話, 17:57
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