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ジビエ料理

JUGEMテーマ:日記・一般

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。

 

暮れに作る予定が、のびのびでお正月にゆっくり 鹿のもも肉の塊ふたつをジビエ料理

フレッシュタイム、ローズマリー、パセリなどのハーブを使うのですが、昨日近くのスーパーには在庫がないので、知り合いに電話すると庭で作っているとのこと、暮れにいただいたレンコン1本と鹿ジャーキーと物々交換。

ローストとハンバーグの下ごしらえ、3時半から恒例の泊りの元日登山に行くので、のんびり作っていたら時間が無くなってきてしまった。

author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 12:53
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サルが・・・

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3時にお茶していて、外を見ると なんと仕事場の屋根に2匹のサル・・・・

数年前にイノシシが庭を走り回っていたが、サルは厄介 

猪突猛進型ではないので、木戸は開ける、障害物は簡単に超える 

慌ててカメラを取り出したが、撮れたのはケツの写真

追っ払ったが、今朝払暁に外で物音がしていたのは、こいつらだったんだ。

新聞配達とはちょっと様子が違うと思った。

対策を考えなきゃ。

author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 20:10
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鹿肉ジャーキー

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先日の鹿のもも肉、大きくとれた部位はローストとハンバークにでもしようかと冷凍していますが、残りの小さいのは秘伝(?)のタレを作り燻製器でジャーキーを

燻製すると味が馴染むまで少し置いておいた方が味が良くなるが、食べだすとついついなくなります。

 

author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 17:30
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鹿肉

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この冬初の鹿肉をいただきました。

前足(上)と後足各一本 魚もそうですが、処理が大変です。

肉の場合骨に筋でぶら下がっている筋肉をさばいて料理するのですが、このようにぶら下げて調理すると比較的簡単です。

このとき威力を発揮するのが、ナイフ 国産ではなくフランスのオピネルというナイフ(写真上)の大きいのを(全長28僉飽ν僂靴討い泙后

最初登山用に下のナイフのサイズを使っていましたが、切れ味、刃の形など どうも気に入らなくて使っていなかったのですが、肉料理にはこの切れ味と刃先のカーブが、威力を発揮し愛用してます。

ちなみに小さいほうのナイフは、日本では手に入らないスピアと言われるナイフの形、お魚料理にはこの形が絶対いいですね。

 

author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 19:28
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ジビエ料理 鹿肉ロースト チーズフォンデュ
お正月に頂いた鹿の後ろ足、もも肉の大きな固まりをロースト、細かい部分はジャーキーに 鹿肉ローストを赤ワインとチーズフォンデュで頂きました。

ちょうど頂いたフランスパンとセロリもあったので、今日はお米なしの夕食 
セロリはご飯のおかずにはなりませんが、肉には相性ぴったり。
author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 11:39
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ジビエ料理 鹿肉ジャーキー
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正月早々鹿の後ろ足一本を頂きましたが、正月から忙しくようやく料理
ブロックをローストに、小さい部位は秘伝のタレに漬け込みジャーキーに
最後の桜とカシのオガクズで仕上げの燻製の作業


暖かい冬で、燻製には向かないなと、寒くなるのを待っていました。
新巻鮭もあるので、今度はスモークサーモンだ。
author:間伐屋木左衛門(かんばつやもくざえもん), category:獣害から始まるお話, 13:22
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鹿肉の赤ワイン煮込み
鹿肉ローストの残りのモモ肉はワインと野菜やハーブを3日間漬け込み作ってみました。

レシピ通りだと野菜は一緒に漬け込んだ少しですが、シチューのように野菜を追加してみました。
赤ワインが肉を柔らかくするのでしょうか、脂身が少なく口当たりはいい。
以前に冬の鹿肉は、カツオやマグロを食べている感覚でしたが、このようにするといいですね
author:, category:獣害から始まるお話, 09:29
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チーズフォンデュ
鹿ロースト2ブロック作ったので、ご飯のおかずではなくパンでということになり
初めてチーズフォンデュに挑戦、道具は山のものを流用

しかし美味しいですね、肉、ジャガイモ 特にパプリカが美味
久々に出してきたアルコール燃料の道具 トランギアとパイトーチ

左トランギアはスウェーデン製、良い鍋を作っている好きなメーカーの一つ。
右のパイトーチは日本製 元々は実験器具 今は製造をやめてしまい 幻の山道具
久々出すとパイトーチのタンクが錆びてきている、最後まで燃えないのでアルコールが残り
錆びる様 貴重な道具なので、気を付けないと
author:, category:獣害から始まるお話, 09:34
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鹿肉のロースト
そろそろ猟期も終わり おそらく今年最後の鹿肉が手に入ったので
前回焼き過ぎたローストとモモ肉の赤ワイン煮込みを作っています。

オーブンで180度で10分で、中まで煮えてしまったので 今回は5分にしてみました。
ワインとスコッチウイスキーと共に食し、軟らかくて美味しかったです。
(日本酒には合わない感じだし、ご飯よりポテトかパンだね)
赤ワイン煮込みは野菜とハーブで仕込み中 3日ほどつけて料理
author:, category:獣害から始まるお話, 09:20
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ジビエ料理 煮込み鹿肉ハンバーグ
冷凍している鹿バーグを煮込みハンバーグにしてみました。
油が少なくヘルシー

カミさんはもう少しパン粉や豆腐などを入れて軟らかくしてはといいますが、
私は少し固いほうが鹿肉らしくていいかな
ご飯のおかずじゃなく パンのほうがあいます。
author:, category:獣害から始まるお話, 07:55
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